Erken hasat ile olgun hasattan üretilen zeytinyağlarının kullanımları ve özellikleri bakımından farkları nedir?
Erken hasat, eylül ayı sonunda başlayıp kasım ayı başına kadar rengi tamamen yeşil olan zeytinlerin hasat edilmesidir. Ortaya çıkan yağın acılığı, yakıcılığı ve meyvemsiliği yüksek, asit oranı düşüktür. Olgun hasat ise, rengi pembe, mor zeytinlerin kasım ayı ortasında başlayıp ocak ayına kadar hasat edilmesiyle elde edilir. Ortaya çıkan yağ erken hasada göre daha soft bir tada sahiptir, asit oranı ise nispeten daha yüksektir. İçerik bakımından erken hasat zeytinyağı daha kıymetli ve zengin olduğu için çiğ tüketilmesi tavsiye edilirken, olgun hasattan üretilen zeytinyağı yemeklerde kullanım için daha uygundur.
Zeytinyağı alırken nelere dikkat edilmelidir?
Hasat tarihi 12 aydan eski olan zeytinyağı tüketilmemelidir. Eski yağların içerisinde bulunan mineral oranı düşük olduğu için sağlık açısından bir faydası kalmıyor, zeytinyağının hangi zeytinden üretildiğine göre de dayanıklılık süresi değişebiliyor. Örneğin; bazı İspanyol zeytin çeşitlerinden üretilen yağların üretimi ve depolaması doğru yapıldığı takdirde zeytinyağı, 2 yıla kadar dayanabiliyor. Zeytinin içerisindeki polifenol ne kadar yüksek ise yağın kendini koruyabilme zamanı da o kadar uzun oluyor.
Zeytinin içerisindeki polifenol değeri neye göre değişiyor?
Zeytinin içerisindeki polifenol değeri hem zeytinin çeşidi hem de üretimin kalitesine bağlı olarak değişiklik gösterebiliyor. Zeytinyağı, zeytin ne kadar yeşilken sıkılırsa o kadar yüksek polifenol elde edilebilir. Bazı üreticiler zeytinyağının içerisindeki polifenol değerini yükseltmek için üretim sırasında zeytinin içerisine yaprağını da ekliyorlar ancak zeytinyağının tadı çok daha acı ve yakıcı oluyor. Zeytinyağının daha acı ve yakıcı olması kaliteli olduğu anlamına gelmez.
Soğuk sıkım nedir?
Üretim esnasında zeytin hamuruna hiçbir ilave yapmadan sadece mekanik olarak zeytin hamurunun ısıtılmasıyla (25-28 derece aralığında) yapılan sıkım işlemine soğuk sıkım denir Nasıl sağlıklı bir insan vücudu 36-37 derece ise, zeytin meyvesinin ağaç dalındaki iç sıcaklığı 25-28 derecedir. Kendi sıcaklığında sıkım yapılmalıdır ki, zeytinin içerisindeki oleik bileşenlerin tamamı zeytinyağına da geçebilsin.
Soğuk sıkım zeytinyağı nasıl kullanılmalıdır?
Soğuk sıkım zeytinyağlarının içeriğinden en iyi şekilde faydalanabilmek için kullanma esnasında da ısıl işlem görmemesi gerekmektedir. Mümkün olduğu kadar az yağda pişirdiğiniz yemeğinize servis esnasında istediğiniz kadar çiğ yağ ilave etmeniz daha doğru olacaktır.
Zeytinyağı kızartmada kullanılır mı?
Kızartmayı sağlık açısından önermesek de kızartma için kullanılması en doğru olan yağ, zeytinyağıdır. Diğer yağlara baktığımızda kritik sıcaklık dereceleri tereyağı için 110°, margarin için 150°, soya yağı için 170°, ayçiçek yağı için 170°, zeytinyağı için 210°, yer fıstığı yağı için 220° ve palm yağı için 240 derecedir. Bu tabloya baktığımızda ev kullanım şartlarında 200 dereceyi geçemeyeceğimizi göz önünde bulundurarak kızartma için kullanılması gereken en uygun yağın zeytinyağı olduğunu görmekteyiz.
Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır?
Zeytinyağının dört ana düşmanı ısı, ışık, oksijen ve nemdir. Bu dört unsuru göz önünde bulundurarak 13- 18 derecede, karanlık (ışık almayan yerde), hava boşluğu kalmayacak şekilde ağzı sıkıca kapalı, tercihen cam ya da teneke ambalajlarda, nemden uzakta saklanmalıdır. Bu koşullar sağlandığı takdirde zeytinyağı iki yıl tazeliğini koruyacaktır.
Gerçek zeytinyağı donar mı?
Zeytinyağının +4 derecenin altında kristalize olması beklense de bu kesinlikle bir saflık kriteri değildir. Çünkü, kristalleşmenin birçok etkeni vardır. Yağ elde edilirken kullanılan zeytinin cinsi, elde etme tekniği, yetişme ortamı (düzlük, yamaç, taşlık vs), iklim, saklama koşulu, bekleme süresi gibi birçok etken bulunmaktadır.
Comments